Yoli Bertossi es desde hace más de seis años la sushi woman de Gato Blanco. Todos los días se encarga de la realización de los distintos rolls que piden los clientes en el clásico emprendimiento que empezaron Silvana Bucco y Nicolás Scalone.
Ahora, con los dueños originales buscando otros rumbos, Yoli se puso al frente y le da continuidad a Gato Blanco.
Días de Areco charló con ella sobre su recorrido con el sushi y el desafío de ahora ponerse al frente del local.
¿Cómo arrancaste con el sushi?
“Siempre me gustó mucho la pastelería y tengo una amiga en común con Sil Bucco que me contó que ella era pastelera y me sugirió que le pidiera que me diera una clase. Así la conocí y justo en ese momento se había ido un empleado de ellos acá en Gato Blanco. Los chicos, ella y Nico, me preguntaron si quería probar y conocer de este mundo del sushi. Empecé hace seis, siete años atrás y sigo hasta hoy”.
O sea que venías de la gastronomía pero de otro ámbito totalmente distinto…
“Sí, nada que dar. Cuando arranqué, obviamente como todos empecé en la bacha y ahí fui conociendo un poco, fui empezando a hacer los hot y después a trabajar con el arroz, el tema del lavado que es de lo más complejo porque el arroz es delicado y es la materia prima del sushi. Empecé por ese lado y ya después al tiempito empecé a rolar, a hacer las piezas en sí. Empecé por los vegetarianos y después fui pasando a otros tipos”.
¿Cómo fueron esos primeros tiempos, aprendiendo todo sobre el sushi?
“Al principio era complicado por los tiempos, como que no estábamos tan disciplinados y entonces teníamos muchas más demoras. Con el tiempo nos fuimos organizando y acostumbrando y ya ahora es más rápido, tenemos otras técnicas y arrancamos más temprano. Desde las seis de la tarde ya se pueden arrancar a sacar pedidos, por ejemplo”.
Con el tiempo también fueron creando recetas propias de Gato Blanco…
“Ese proceso lo hicimos con un con Sil. Íbamos hablando de todo y probando distintas recetas, experimentando todo un poco. Veíamos muchos vídeos de japoneses para aprender e ir mejorando. Después también vino un profesor japonés que nos fue dando una mano. Él nos enseñó a lavar mejor el arroz, más que nada, porque tiene un proceso muy específico, se lava dos veces y listo y no le tiene que dar una gotita de agua porque si no puede llegar a pasarse”.
¿Hay algún gusto que sea la estrella del menú?
“En cuanto a los gustos, acá todos te piden salmón. Últimamente el salmón no se está consiguiendo, así que implementamos la trucha, que también es muy rica. Incluso a mí me gusta más usarla. La gente también pide mucho los de langostinos. Últimamente están viniendo muchos niños que miran un animé, Naruto, donde se ve que los personajes comen sushi y entonces ellos también quieren probar”.
¿Cómo es la rutina diaria en Gato Blanco?
“Nosotros acá entramos a la tres de la tarde. Lo primero que se hace es trabajar el arroz y después yo me encargo de la trucha, de abrir, cortar y preparar. También preparamos los tops de mango, de palta, los colchones de cada pieza y armamos las bases. Después ya empiezan a llegar los pedidos y nos vamos organizando para el horario en que abrimos al público”.
Ahora son un equipo de todas mujeres…
“Sí, somos todas mujeres. Es buenísimo y aparte somos muy compañeras”.
¿Cómo te sentís ahora que además de hacer el sushi estás a cargo de todo el negocio?
“Es una locura para mí. Igual los clientes ya me conocen, sobre todo porque últimamente Sil y Nico ya no estaban tanto acá. Ellos fueron los primeros que me dijeron que tenía que hacerme cargo, que ya sabía cómo trabajar y podía seguir con la propuesta. Mucha gente venía y se había enterado que los chicos estaban con otros proyectos, que se iban del país, y pensaban qué iba a pasar con Gato Blanco. Acá estamos, seguimos con este equipo de Gato Blanco, que en la zona en uno de los locales de sushi más reconocidos. No hay muchas propuestas similares, tenés que ir hasta Mercedes o Pilar para encontrar algo parecido en la zona, así que es muy importante seguir teniendo este espacio”.