Flor Hermés es bartender y emprendedora. Después de muchos años trabajando en Capital, en Areco y hasta en Uruguay, hoy está al frente de Los Patriotas, un bar de coctelería de autor en calle Arellano, en pleno Casco Histórico.
En esta charla con Días de Areco, contó cómo fueron sus inicios, porqué elige la coctelería como una forma de arte y sus proyectos a futuro.
¿Cómo descubriste el mundo de la coctelería?
“De adolescente ya había tenido la experiencia de estar en boliche y bares vendiendo vino tinto con soda, cerveza con granadina. Eso fue una base y una introducción a todo lo que es la coctelería noventosa. Siempre me había gustado el arte, incluso arranqué a estudiar en la Escuela de Arte, pero también sabía que me gustaba la comida y la bebida y me empecé a tirar por ese lado. Pensé que quería hacer arte pero con otras estructuras. Me gusta la comida, emplatar, la decoración, los colores, las texturas, así que me fui para el lado gastronómico. Me fui a Capital y mi primer laburo fue un after a la mañana, como camarera. En una de esas circunstancias raras de la vida, conocí una persona que estaba mal en el after en ese momento y me quedé con él, le di mi agua, esperé que se componga. Resultó que esa persona tenía un bar en Cañitas terminé trabajando ahí durante dos años como camarera. Ese fue como mi primer paso a la gastronomía grande, de mucha gente, mucho movimiento, de aprender a llevar platos y copas, que claramente rompí un montón los primeros meses. Era la época de la gastronomía vieja, cuando primero intentaban romperte y si no podían, recién ahí te enseñaban. Bueno, a mí no me pudieron romper, no me hicieron llorar, no me hicieron irme y después de tres meses me dijeron “ah, ok, ¿te gusta el rubro? Te vamos a enseñar”. Entonces empecé a ganar más territorio, a trabajar más días y eventualmente a ser encargada de salón”.
¿Cómo fuiste aprendiendo en ese contexto?
“Durante ese año, yo miraba siempre en la cocina, tenía mucha curiosidad. Hay algo que tengo que es que labure donde labure y me paguen lo que me paguen, sé que el conocimiento es mío y aprendí a aprender todo. Iba a la cocina a ver cómo se hacían las cosas y así empecé también con la barra y pasé a vender tragos y a aprender de los compañeros que trabajaban ahí. Estuve un año hasta que saqué todo lo que era la caipi y los mojitos, algunos tragos de autor del bar y demás. Cuando me di cuenta que en realidad me gustaba más la situación de que el cliente venga a mí, decidí empezar con mi primer curso de bartender. Hasta ese momento era totalmente autodidacta, pero tampoco existía mucho YouTube, tenías que vagar mucho por internet como para encontrar algo, si es que tenías internet”.
Entonces empezó tu formación más formal como bartender…
“Mi primer curso de bartender lo hice en el centro internacional de coctelería, que está en pleno centro en Capital. Eran alrededor de dos meses, dos clases por semana. Terminé eso y me fui a Uruguay a hacer mi primera temporada. Me encantó claramente. Era mucho licuadito, limonada, pero era como otra experiencia para mí saliendo de Capital y del pueblo. Cuando volví a Capital me decidí a buscar trabajo como bartender. Arranqué en Palermo Hollywood en una franquicia que se llamaba Lupita que era todo cocina mexicana y la mayoría de la coctelería era a base de margarita. Ahí fue a primera etapa mía de expresar lo aprendido y seguir adquiriendo un montón de cosas más”.
¿Por qué decidiste volver a Areco?
“Con el tiempo me cansé de la ciudad, de ser tan chica y andar luchando, corriendo, yendo, viniendo, y decidí volver a Areco a buscar tranquilidad. Cuando volví acá fue “¿y ahora qué hago?”. No sabía qué hacer y mandé un par de currículums. Empecé a trabajar con los chicos de Gato Blanco que hacían las fiestas ochentosas en el Club Progreso. En uno de esos eventos conocí a Gloria Grasl, que era la dueña del Mitre en ese momento. A ella siempre le hacía mojitos y le encantaban, así que pensé que tenía que ser mi entrada. Le mandé mi currículum, me llamó para una entrevista y arranqué de camarera en el Mitre. Estuve algunos meses así hasta que Gloria me cuenta que quería hacer una barra en el bar y me dice si la quería tomar yo. Se me abrieron los ojos como “sí, por favor”. Era lo ideal para mí, poder seguir en el pueblo viviendo con esta tranquilidad de caminar y no mirar para atrás, de no tomar un bondi, de no tener que ver si hay un paro, si se corta una ruta, de no tener que tener cuidado con el teléfono o las zapatillas. Abrieron la barra, la acomodamos y esa fue como mi primera carta de autor, porque que yo venía de laburar en lugares donde ya estaban las cartas hechas, me enseñaban cómo hacer los tragos y yo replicaba. Los primeros meses fueron de terror, no sacaba más que un Fernet y un Cinzano con soda, pero ahí aprendí que también con tiempo todo se puede. Empecé también a tener cintura y a buscar caminitos y como tenía clientes que venían todos los sábados y domingos, empecé a pensar qué les podía ofrecer. Entonces surgió por ejemplo un trago que sigo haciendo acá que se llama la estancia rosa, que es una base de gin, menta, pomelo rosado y soda. Fui buscando esa manera de, con lo que les gustaba a ellos, sacarlos un poco de la estructura. Sí me pasaba que a veces ponía una menta y era como “¿qué es este pasto?” o ponía otra cosa y me decían si era una ensalada de fruta. De a poco también me di cuenta que uno tiene que instruir al otro para que pueda apreciar lo que hacés”.
Entonces empezaste también a dar algunas clases…
“Estuve casi tres años en esa etapa del Mitre y tenía clientes que se sentaban en la barra y de pronto empezaron a preguntarme si daba clases. Yo sentía que quién era yo para enseñar o decirle al otro cómo era esto, no me sentía capaz. Pero en un momento pensé que podía enseñar a hacer coctelería en casa, para hacer algún trago para tus amigos, para agasajar o directamente porque te gusta beber, ir a lugares y saber lo que estás bebiendo. A partir de eso tuve mi primer grupito de cinco o seis personas que hasta ahora cada tanto vienen acá, me siguen. Después lo corté, me fui de nuevo a Uruguay y volví a instalarme en Capital, a trabajar con Ramiro Ferreri, que es quien le hizo la barra en el casamiento a Messi. Él tiene una agencia que hace eventos grandes e hicimos muchos lugares, el Alvear, el Faena, la Rural. Me encantaba porque siempre cambiaba el lugar siempre, la gente, la música. Con él aprendí un montón y fue uno de los que me incentivó a crear mi propia barra de tragos. Siempre hija de obreros, todo a mi espalda, siempre estudiando, teniendo dos o tres trabajos y me canse. Empecé a comprar vasito por vasito, compré los fierros, soldé armé barra y ahí laburamos un tiempo acá también”.
¿Cómo seguiste después?
“Después de lo del buffet, yo ya no quería viajar más dos horas, andar de acá para allá. Necesitaba volver al campo, a tocar pasto, a caminar tranquila. Hablé con mis padres, volví a Areco y en ese momento había abierto Fausto en donde era Barril y había también El Piletón en el río, así que coordiné para laburar un poco y un poco en cada lugar. En el medio también se vendió el Mitre y me vino a buscar el nuevo dueño para trabajar ahí. Volví y era como volver a la casa de tu abuela, las cosas estaban donde yo las había dejado, la carta de tragos estaba igual, era un lugar familiar. Después les surgió la posibilidad de ampliar el bar con una barra grande y fue increíble. Seguía haciendo eventos en paralelo y ese mismo verano, me va a buscar el dueño de La Toldería que estaba abriendo un bar, lo que hoy es Los Patriotas. Empezamos en este proyecto donde diseñé desde la carta de tragos hasta la disposición de la barra, dónde iban los enchufes, todo”.
Finalmente, te terminaste haciendo cargo de Los Patriotas, hoy tu bar…
“Con el tiempo surgió la oportunidad de quedarme acá en el bar, ya en otoño, y pensé que era tiempo de dejar de ser tan miedosa y arriesgarme. En principio fue duro porque era un bar nuevo, chiquito y la idea de coctelería por ahí a veces asusta. En su momento solamente iba a estar como de encargada, pero a la vez me di cuenta que la que más sabía era yo y hoy soy hasta camarera. Abrimos en marzo y en agosto me sentó el dueño, me dijo que ya no quería seguir con el proyecto y me preguntó qué quería hacer yo. En ese momento ya tenía un proyecto diurno de estética y sentía que estaba entre la espada y la pared. Yo soy hija de laburantes y si bien tener un bar propio era algo que soñaba, lo veía muy a futuro. Pero finalmente me animé porque era algo chiquito, manejable. Tuve que aprender a resolver muchas cosas nuevas y a tener confianza en mí, a romper el miedo. Hoy hago todo, desde la limpieza hasta los tragos. Somos cuatro en realidad en el equipo, pero la fija soy yo, todos los días. Me ayuda mi compañero de vida con la limpieza, los clavitos, los mandados, todo en moto y a pulmón y creo que la gente nota que tratamos de que se sienta en casa acá”.
Ya están pensando en sumar más opciones para el otoño y el invierno…
“Ahora tenemos el costado del café que estamos por arrancar y queremos también promocionar el espacio para encuentros empresariales, porque hay tele, wifi, aire y es súper tranquilo. Además queremos hacer exposiciones, jornadas de modelo vivo, arte, astrología, tarot. A mí siempre me movió el amor a la gastronomía y la coctelería como arte culinario y quiero que eso vaya con el resto del arte del pueblo, que es súper rico: tenemos un montón de músicos, cantantes, artistas, dibujantes, pintores, fotógrafos. Mi idea es dar un lugar también para en encuentro de los artistas en todo sentido. Porque al fin y al cabo, terminamos siendo todos artistas y todos sostenemos esta cuna de la tradición porque el turista no solo viene a ver el río y el gaucho, sino también el arte”.
